根據一之軒官方發布的數據，2019年宣布全面轉型蔬食烘焙後，初期流失了20%至30%的既有客戶。但六年後的今天，這家走過四十六個年頭的烘焙老店，一口氣推出二十八款植物系新品，從丹麥捲到剝皮辣椒比薩，橫跨甜鹹領域。這個數字背後藏著的，不只是一家企業的ESG承諾，更是一場關於「好吃」的豪賭。
畜牧業占全球碳排15%：一之軒轉型的起點
「全世界的碳排，畜牧業就占了15%，我應該要做什麼事。」一之軒董事長廖明堅的這句話，是整場轉型的核心驅動力。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的統計，全球人為溫室氣體排放中，畜牧業確實約占14.5%，這個數字與廖明堅的引述大致吻合。當極端氣候從「未來式」變成「現在進行式」，一之軒選擇從烘焙業最源頭的原料下手——全面捨棄動物性油脂。
說真的，一家賣了四十六年傳統麵包的店突然說「我們從此不用雞蛋、不用牛奶」，這不是轉型，是革命。廖明堅自己都坦言：「要不是全家都吃素，也很難做到。」這句話點出了台灣餐飲轉型最現實的痛點——經營者的信念，往往是撐過陣痛期的唯一浮木。
「油脂界的LV」：從化妝品跨進烘焙的技術突破
這次一之軒與德麥食品合作的「Be Better 植優烘焙用油」，是以乳木果油為基底調製的植物系油脂。德麥總經理吳文欽透露了一個關鍵資訊：全世界目前只有這家公司能把乳木果油從化妝品領域成功導入烘焙。這不是換個原料而已，而是從根本改變油脂的物理特性——要同時做到酥脆感和濕潤度，技術門檻極高。
成本呢？比一般烘焙用油貴上三倍。吳文欽講得直白：「確實很貴。」但廖明堅的邏輯很簡單——如果蔬食不好吃，消費者為什麼要買單？如果為了環保得犧牲美味，那這個永續價值就是喊假的。用他的話說：「蔬食對地球環保永續有利，氣溫至少不會這麼熱，也看得到明天的希望。」
【編輯觀點】從產業面來看，一之軒這次的布局不是單純的「新品上市」，而是台灣烘焙業供應鏈升級的縮影。過去植物系烘焙最大的痛點是「口感妥協」，但當乳木果油這種高端原料從化妝品跨足到食品，代表的是整個植物基油脂的技術成熟曲線正在陡升。對一般消費者來說，你不需要是素食者，只要走進一之軒買一條軟歐或一塊餅乾，你就參與了一場減碳行動——而且完全不用犧牲美味。這種「無痛永續」，才是真正能擴散到整體市場的關鍵。
冠軍主廚操刀：28款產品的市場策略
這次的產品線由擁有二十年以上烘焙經驗、多次奪得烘焙王麵包大賽冠軍的張世彬主廚領軍研發。從產品結構來看，一之軒很清楚自己在做什麼——
- 「杜拜金絲丹麥捲」系列：四種口味（翡翠開心果、醇香厚花生、濃焙黑芝麻、薰衣草藍莓），用丹麥麵包的酥脆層次去撞擊視覺與味覺的雙重享受
- 軟歐系列：六款產品，從雜糧葡萄到巧克力蔓越莓再到紫薰黑糖麻糬，鎖定的是台灣人最熟悉的軟式麵包口感
- 「鮮採青蔬」系列：直接把青江菜、香鬆揉進麵糰，展現台灣在地食材的應用巧思
- 鹹點陣容：羅馬比薩與剝皮辣椒比薩，後者毫無疑問是針對台灣人口味的在地化設計
吳文欽講了一句很有商業洞察的話：「做葷的，吃蔬食的人不會進來；蔬食，100%客戶都可以進來。」這就是典型的市場擴張邏輯——你不是在縮小客群，而是在打開一個更大的入口。
從師大路起家到ESG標竿：46年老店的永續之路
一之軒1980年在北市師大路創業，走過四十六年，2019年決定轉型時面臨的掙扎可想而知。客戶流失兩三成是什麼概念？對一家街邊烘焙店來說，那就是每天進店的客人少了將近三分之一，而這些客人可能從年輕吃到中年，是老顧客也是老朋友。
但廖明堅的決策邏輯很清楚——「我們相信這是對的路，就要走下去。」他甚至把太太郭香蘭（副董）和女兒廖珮綺（永續長）都拉進這場轉型戰，2024年更成立了「優植學院」。這不只是企業治理，是家族價值的貫徹。
根據經濟部統計處的資料，台灣烘焙產業年產值超過千億元新台幣，但植物系烘焙的滲透率仍偏低。一之軒這次以「Beyond Butter, Be Better」為核心訴求，用高成本原料、冠軍主廚研發、全產品線覆蓋的規格來打這場仗，基本上就是在告訴市場——蔬食烘焙不是「替代品」，而是「升級版」。
數據背後的啟示
回頭看這組數據：轉型初期流失20%至30%客戶、成本貴3倍、一口氣推出28款新品。這些數字拼湊出來的不只是一家企業的勇氣，更是一個產業趨勢的風向球。
當極端氣候越來越頻繁，當消費者對「永續」從無感到有感，當技術突破讓植物系油脂終於能達到葷食口感的水準——台灣的烘焙市場正在經歷一場沉默的質變。一之軒用六年時間撐過陣痛，接下來要證明的，是這條路不只「對」，而且「走得通」。
下次你走進一之軒，可以試著問自己一個問題：如果一塊麵包好吃、健康、又對地球好，那為什麼不選它？
本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。
常見問題 FAQ
一之軒的蔬食烘焙產品和一般麵包有什麼不同？
最大差異在於完全不用雞蛋、牛奶和動物性油脂，改用乳木果油等植物基原料，且由冠軍主廚研發，口感與葷食麵包幾乎沒有差別。
「Be Better 植優烘焙用油」為什麼比一般油貴三倍？
因為它採用原本用於化妝品領域的乳木果油，經過特殊技術調製成適合烘焙的植物油脂，全球僅有單一來源，技術門檻與原料成本都遠高於傳統烘焙油。
一之軒轉型蔬食後業績有受到影響嗎？
2019年轉型初期確實流失了兩到三成客戶，但經過六年調整，已獲得市場認可，2024年更成立優植學院，持續擴充植物系產品線。
一之軒的蔬食麵包素食者都可以吃嗎？
可以。全系列產品不含雞蛋、牛奶及動物性成分，符合植物性飲食（Plant-based）標準，純素食者與一般消費者都可安心享用。
一之軒目前全台有多少間門市？
一之軒創立於1980年，總部位於台北，目前全台有多家直營門市，詳細據點可參考官方網站公告。
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